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2017年5月9日「朝イチ・スゴ技Q」は春堀の長芋の特集です。
長芋は春と秋の2回収穫されます。
今が旬の春の長芋は甘くて美味しいと大評判なんです。
長芋を使った簡単で美味しい調理法色々!
シャキトロ・ふわトロ・シャキ・カリ・ホク・モチふわの長芋料理の紹介です。

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春の長芋はどうして美味しいの?

春の方が甘みが強い
甘みがのぎゅっと濃縮されています。
掘りたての長芋の皮を剥くと真っ白の芋がでてきます。
春堀の長芋は雪の中の自然の冷蔵庫で保管しているので粘りと甘みが増すのです。

滑って扱いにくい長芋を簡単キレイに切る技

長芋を料理する時のお悩みがあります。
長芋を切る時にツルツル滑って困ります。
切る時に滑るとどうしても不揃いになりがちです。

長芋を上手に切る達人

JAゆうき青森 女性部の
向井けい子さん
江刺家りつ子さん
蛯沢清子さんたちに長芋の上手な切り方を教わる事になりました。
地元のイベントなどで長芋料理を披露します。

自慢の長芋料理を教えていただく事になりました。

輪切りや拍子切りができると料理のバリエーションが増えますね。

拍子切りのポイントは

長芋の皮は使う分しか剝かない
半分をつかんですべりにくいように切ります

包丁の入れ方もポイント

包丁の入れ方で楽々簡単に拍子切りができるかどうかが決まります。
これからはもう滑らない!
太さ・細さも自由自在です。

お口サイズの3~4cmの長さをまな板に垂直にストンと包丁をおろします。
斜めに切ろうとすると長芋が折れてしまうことがあるからなんです。

拍子切りは
1cmぐらいの間隔でスっと切ります。
今度は90度くらい回して切り込みを入れて切り落とします。

サイコロ状も拍子切りを応用です。
幅を狭くすれば千切りも楽々です。

この使う分だけ切る方法って目から鱗でした。
コレなら滑らないですしキレイに失敗しないで切れます。

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長芋の輪切り

蒸した長芋のすいとん
きなこ入り長芋だんご

細長く拍子切り

長芋のソテー
長芋の磯辺揚げ
りんごも拍子切りにして加えるととっても美味しいんです。

青森では冷やし中華にサイコロ状に切った長芋を入れます。
お子さんにも大好評です。
シャキ!つるっと言う食感が楽しめます。

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とろろが大好きでも最近食べられないお母さんに

刻んでかつおぶしとぽん酢
子供たちはとろろのドロっとした食感が食べられないのです

鎌田剛志(かまだたけし)さん
食感の達人です。

それぞれの食感が楽しめる長芋です。

見た目はふわふわなんですけど食感がシャキシャキです。
ふわトロ
しゃきトロです、

調理器具を変える事で食感を変える事ができるという

シャキトロとろろ
厚めに皮をむきます。
むいた皮は立派な一品になります。

密閉袋に長いもの輪切りを入れて上から棒で叩きます
おこのみの硬さに叩きます。

トロッとした食感を出すために袋の上から揉みます
もむとシャキトロとろろの完成です。

叩きやすいようになるべく空気をしっかり抜きます。
すりこぎ棒が無い時にはラップの芯で十分です。

フワとろ

丸く円描くようにおろす

言えで使っている長細い

力を入れるとなめらかなとろろが出来ないのです。
おろし終わったら最後に一工夫
空気をいれるようにかき混ぜます。

粘りの強い春の長芋は空気をたっぷり含む事ができます。

もむと粘り成分が絡み合うのす。

長芋料理のバリエーション

長芋は調理方法が良くわからないという大貫さんが登場します。

イタリアン料理オーナーシェフ久保田孝一さんに
長芋のバターソテーを越し得ていただきました。

春の長芋は水分が多いのでバターで炒めると良い
シャキシャキしているのにホクホクしています。
シャキ・ほく・カリのコツを教えて頂きました。

皮はつけたまま。
1cm幅の脇着
繊維にそって四角切る
長芋の異なる食感を楽しむためです。

弱火でじっくり炒めます。

このあとの焼き方がシャキ・ホク・カリに仕上げます。
中火で焼いている時のコツは
炒めている長芋をあまりヒックリ返さない。

なるべく触らない事でフライパンに接している部分の長芋に火が通ってホクホクになります
真ん中はホクホクになります。
そして上はシャキっとしています。

裏面は予熱で1分間役だけ、シャッキとした感触が残ります。

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青森の長芋を使ったお菓子を知りたい。

子供がとろろが大好き
とろろを使ってなにかできないかしら?
長芋の蒸しパンは
おいしい~お子様も大喜び
すごくモチモチです。

もっちもちスイーツ材料と作り方

材料
黒砂糖
長芋(おろしておきます)
薄力粉

ベーキングパウダー

ごま

長芋の粘りが卵の膨らみや油のしっとり感を生みます。
長芋の風味が牛乳の代わりをします。

作り方
おろした長芋に黒砂糖を混ぜます
塩を加えてざっくり混ぜ合わせます。

春堀の長芋は和楽て水々しいです。
長芋に粉を入れて4回ほどざっくり混ぜます。

さらに水を加えて滑らかになるまで混ぜます。

蒸し器を用意します
アルミカップに8分目まで入れてお好みで黒ゴマをふりかけて強めの中火で5分間で蒸します
さらに火を弱めてかすかに蒸気が蓋から出る状態にして10分間蒸します。

しっかり膨らんで割れ目の出来た蒸しパンのできあがりです。
簡単にできるのに時間が経っても食感が持続します。

渋川祥子先生と鎌田さんのとっておき長芋料理

なすのシャキトロあえ

なすの食感とトロロの食感をあわせるためにレンジでチンしておきます。
したごしらえ
なすを500wで2分間チンしてからサイコロ状に切る

器になすを入れて、シャキトロにお好みのドレッシングを加えます。
シャキトロは長芋を叩いたあとにドレッシングを加えてもむ。
あさイチではゴマダレですが柑橘系のドレッシングでもなんでも合います。

シャキトロ感と味が馴染みます。
混ざったらなすの上にかけます。

刻んだきゅうりと大葉とみょうがを上から載せて仕上げます。
ヘルシーで急なお客様にとても重宝しそうです。

ふわトロお好み焼き

鎌田さんのお母様が作っていたお好み焼きを教えてくれました。
小麦粉を一切使わないお好み焼きです。

先に卵だけといてからトロロを入れます。
トロロはアーチ状に空気を入れながら卵を混ぜる。
さくらえびとキャベツをざっくり混ぜる。
キャベツは大きくざっくり切った方が美味しいです。

さくらえびが無い場合は干し貝柱か塩昆布で代用できます。

フライパンにサラダオイルをひいて、材料を流し込みます。

【材料】
卵 1個
ふわトロとろろ 200g
さくらえび 3g
キャベツ3枚

長芋きんとん

渋川祥子さんに教えて頂きました。

皮を剥いた長芋100gを600wの電子レンジで3分ほど加熱します。
丁寧に作る時は裏ごしします。
ちょっと手を抜く時はつぶすだけで良いです。

つぶした長芋に砂糖を混ぜてからみりんを混ぜるだけです。
まぜていくときんとんになります。

甘く煮たグリンピースを加えて混ぜるだけです。
きんとんというと普通は黄色ですが山芋の白い色を楽しみます。
あっと言う間に完成します。

【材料】
長芋
長芋に対して砂糖20%
みりん少々
グリーンピース(缶詰)

長芋ずし

長芋が白いことと味がおとなしいという事で色を楽しむお寿司です。

きんとんと同じようにつぶして裏ごしをします。
すし酢を裏ごしした長芋に混ぜる。

少しやわらかくなってしまったら火にかけて水分を飛ばします。
切り身にした魚をラップにおいてその上にすし酢をまぜた長芋のきんとんを載せて形を寿司の形に整えます。

食感はほぼ寿司です。

【材料】
きんとんと同じように裏ごしした長芋
すし酢(長芋に対して酢10% 塩1% 砂糖4%合わせて作る)

切り身にした魚
えび

三つ葉(茹でておく)

教えて頂いた渋川祥子先生がおせち料理に入れる一品です。

あさイチ 長芋レシピ・スゴ技Qでシャキトロ・ふわトロ料理法を紹介!まとめ

今までは長芋を買ったりもらってもすりおろすか短冊に切って酢をふりかける位の料理しか知りませんでした。
長芋のあの粘っとした感じが使いにくくて料理を敬遠していました。

今日のあさイチで使う分だけ皮を剥くというのを知ってなるほど~
これなら私もまな板の上で長芋を上手に切る事ができるとおもいました。

そして、長芋にも旬があるという事や栄養があるという事がわかったので、これから暑くなる夏に冷やし中華に入れたりさっぱりした酢の物の料理を作りたいと思いました。

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