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2017年1月8日放送の情熱大陸は寿しの原点について、1年間もの期間世界の食通が驚嘆するという発酵料理人である徳山弘明さんに密着取材した内容です。
お正月らしく「究極のおせち」も登場しますのでお楽しみにしてください。

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徳山浩明の経歴やプロフィール

生年月日は1960年生まれ。
出身地は滋賀県長浜市です。

滋賀県余呉湖にて漁師と民宿を営む家に生まれました。
成長すると京都の料亭「河繁」にて修行を積んだ後に呉湖の宿に勤務しました。

呉湖の宿にて発酵学の権威の小泉武夫東京農大教授(当時)より江伝統の食文化である熟鮓や余呉周辺の素材にこだわる料理についてこの余呉にて提供していく事の重要性を説かれたのでした。

そこで徳山浩明さんは2004年「徳山鮓」を開業しました。

徳山浩明さんの結婚や家族は?

奥様はもちろんいらっしゃると思いますが
娘さんと息子さんが2人います。
3人とも料理人をめざして修行をされています。
テレビには次男の敬介(けいすけ)さんが山菜採りのシーンで登場しました。
その日の山菜はその日のお客に!
山菜料理は毎日変わります。
山菜の天ぷらはテレビで放送された日は10種類。
旬の山菜はできるだけシンプルにがモットーです。
奥深い発酵食のひとつである将来の徳山鮓を継いでくださると本当に有り難いですね。

平成27年度料理マスターズを受賞

徳山浩明さんは徳山鮓(とくやますし)のオーナーシェフです。
滋賀県の発酵食文化の第一人者です。

徳山鮓とは

滋賀県の湖北地方にある余呉湖
この周囲が6kmほどの小さな湖のほとりにある徳山鮓(とくやますし)
隠れ家や的な存在であって宿泊もできる料理宿があります。

徳山鮓のオーナーシェフでもある徳山弘明さんは日本古来の鮨(すし)の原点でもある熟鮓(なれずし)の伝統を守り続けているのです。

熟鮓(なれずし)とは聞き慣れない方が多いかと思いますが、塩漬けをした魚に米飯を一緒に漬け込み熟成させるという調理方法のことです。

よく似た調理方法に石川県や富山県に伝わるかぶら寿しというのがあります。
こちらは冬にとれたかぶらと魚の鰤(ぶり)と米飯を一緒に麹で漬け込み熟成させます。
同じように大根寿しと言ってかぶらの代わりに大根、鰤の代わりににしんを漬け込み熟成させます。

熟鮓(なれすし)は乳酸発酵を行います。
乳酸発酵させる事により酸味が感じられるようになります。
この味が本来の鮨(鮓)の形なんですね。

私もそうなんですが、鮨と聞くとご飯を酢飯にして魚が乗っているような握り寿しなどを頭に思い浮かべてしまいますが、いわゆる江戸前寿しといわれる酢飯のご飯に具が乗っているタイプのお寿司とは全く違う鮓のようですね。

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発酵食のどこが良いの?

その昔の紀元前5000年ごろ、アラビアの遊牧民が乳を絞って羊の皮の袋に入れて旅をしていたら乳が皮の袋の中で水と白い塊ができていたという。
食べてみたら酸味と独特の美味しさのあるチーズができたという話しがありました。

これが発酵食品の起源だと言われていますが、偶然から発酵食品が生まれたのです。

最近ではNHKの「あさイチ」という番組でも甘酒が取り上げられ、甘酒にはまった人が急上昇中だとか。
自分で作る人も増えているそうです。

そういう私も甘酒の魅力にとりつかれた一人なんですが、発酵食品がこんなに身体に良いとは知らなかったんですね。
麹で作った甘酒は自然の甘みでアミノ酸と食物繊維がたっぷりだったのです。

発酵食の食品にも効果は変わりますが、血液中に血栓を作らない作用を及ぼすことがあります。

発酵というのは元々の食材を美味しくしてそのままでは硬かったり、まずかった食品から旨味などを引き出して美味しくしてくれる力なんです。

 

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