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2017年1月8日放送の【情熱大陸】では滋賀の隠れ料理宿 徳山鮓に密着します。

滋賀県は琵琶湖で有名ですが、琵琶湖の北東部に周囲6ｋｍほどの小さな湖、余呉湖があります。

余呉湖のほとりで料理宿を営む発酵料理人の徳山浩明氏を情熱大陸が密着取材しました。

21世紀にいただく日本最古の保存食。

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徳山浩明さんは徳山鮓のオーナーシェフ

徳山氏はこの土地に伝わる食文化を受け継ぎつつ塩さばや豆腐など様々な食材を使った醗酵料理のパイオニアです。

１年間の取材を行い、春の山菜、夏のうなぎ、秋のキノコ、そして冬は「究極のおせち」と琵琶湖と里山の春夏秋冬の恵みと徳山氏の工夫を凝らした珍味美味を素晴しい映像とともに楽しみましょう。

 

なれ鮨と滋賀の鮒鮨

日本古来から伝わる鮨（すし）で塩漬した魚と米飯を乳酸醗酵させた食品です。

お酢を使ってにぎる江戸前寿司とは異なる鮨で乳酸による独特の酸味とにおいが特徴です。

鮒鮨はフナを用いるなれ鮨で滋賀県の名産品です、醗酵により独特の香りがあります。

生の状態のフナよりも乳酸醗酵により酸味が増し、たんぱく質の分解に伴いアミノ酸系エキスによってうま味が増加します。

（なんだかくさそうな印象ですが徳山氏の作った「なれ鮨」は臭みが無くて食べやすいとのことです）

日本の伝統的な醗酵料理ですが、近年の醗酵食品ブームにより注目を集め徳山鮓は数ヶ月先まで予約が入る人気のオーベルジュとなりました。


オーベルジュとは宿泊できるレストランのことです。

徳山浩明さんのプロフィール

徳山さんは1960年生まれ、滋賀県の出身で実家は余呉湖畔の漁師民宿でした。

京都の「河繁」で修行をした後に会社勤めをして、余呉湖畔の宿に勤務しました。

小泉武夫東京農大教授と出会い伝統の食文化と余呉湖周辺の素材にこだわった料理を作る重要性を説かれて「徳山鮓」を開業しました

徳山鮓へのアクセス

場所：滋賀県長浜市余呉町川並１４０８

※完全予約制です

徳山鮓へ電車でのアクセス

ＪＲ余呉駅で下車

車で3分（駅から徳山鮓まで送迎の予約できます）
徒歩で25分

ＪＲ余呉駅から徳山鮓まで距離1100ｍ

徳山鮓へ車でのアクセス

北陸自動車道木之本ICを下車15分

徳山鮓の予約について

徳山鮓に行くには予約が必要です。インターネットからの予約は受け付けていません。

電話のみの予約受付です。

TEL 0749-86-4045

大人気の宿なので予約が７ヶ月先になったという話も聞きます。

実際にいつだったら予約が入れられるかは電話で直接問い合わせてください。

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徳山鮓で鮒鮨ができるまで

鮒鮨が作られるまでを密着取材！でも重要なところは企業秘密です

鮒鮨につかう魚はニゴロブナのメスです、地元の漁師に頼んで集めてきます。

鮒の卵をキズつけないように内臓をきれいに取り除きます。

内臓が残っていると、くさみが残ってしまいます。

重要な工程なので、さばくところはテレビで映せません。

塩漬けにして余分な水分を抜き醗酵を促します。

そして４ヶ月間、梅雨があけるまで待ちます。

醗酵の世界に生きる徳山さんは精神論ではありません。

修行には年月が必要とは思っていません。

何年やってもできない子はできない、できる人は半年でできてしまう。

厳しいですね、


夏
塩漬けしていた鮒を取り出して水で洗い、半日の間、天日干します

その後、鮒の体に米飯を詰めていきます。

本漬け
樽を用意してその中に鮒と米飯を交互に詰めていきます。

このとき鮒に「あるもの」をつけてくさみを消します。
あるものは秘密です。

その後温度管理した蔵で冬まで寝かせます。

色々な菌が出てくる楽しい世界です。

さまざまな乳酸菌やアミノ酸が生成されてうまみ成分が増えていくんです。

冬
鮒鮨が完成、オケから出すと醗酵した米はクリーム色に溶けています。

納得した味に仕上がったかどうかは口にするまでわかりません。

奥さんが試食して、美味しい出来と太鼓判でした。

徳山鮓の口コミや評価とお値段

食べログで4.5点と高い評点です

醗酵食が有名ですが、味はマイルドですね

さばの熟れ鮓や鮒鮨や漬物などコース料理は醗酵食が多いですですが醗酵食だけではありません。

余呉湖周辺の食材を使った郷土料理のお店です。

店の主人は市場に行かないで山や余呉湖で食材を取ってくるそうです

地元の鹿肉のロースト、イノシシの生ハム、そして名物の熊の鍋

郷土料理と醗酵食をとり混ぜた見事な料理です。

醗酵系の料理はじっくり時間をかけて熟成し醗酵によってもとの食材から新しい味を引き出しています。

高い領域で熟成や醗酵の職人技とも言うべき美味な料理の数々です。

評点の下がる部分の口コミはほとんどがお値段の事です。

ランチ　　 ￥１００００～
ディナー 　￥１５０００～
一泊二食　￥２５０００～

ちょっとお高めですが食材にかける手間ひまや時間を考えるとこのくらいになりそうな気がします。

 

ふなずしを早く食べたいなら

数ヶ月も待ちたくない、滋賀県の名産のふなずしを食べたい
徳山鮨ではありませんが、

鮒寿司スライス大　（真空パック350g）

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